Почему Станислав решил заниматься пивоварением?
Бизнес начался с друзей, а идея – в студенчестве в нулевые. В то время мы с моим партнёром Максимом Бушиным обдумывали планы, но старт делу не дали, поскольку не понимали, где нам взять на реализацию идеи деньги. Ближе к 2013-му году начинает появляться крафт и создаётся новая ниша необычного продукта. Ко мне пришёл Максим, предложил вернуться к идее. И мы вместе открыли пивоварню в Воронеже.
Об ингредиентах.
Базовый солод – белгородский, а вот специалитеты у нас из Бельгии, Англии, Германии. Дрожжи и хмель импорт. Хмелеводство можно сравнить с виноделием. Требуется селекция, вложения, постоянный уход. Поэтому если брать лидеров поставки хмеля, то сейчас это США, у них большое хмелеводческое хозяйство, потом Австралия, Новая Зеландия немного Европа.
О специалитетах.
Специалитеты – это те солода, которые обжаривают. Его могут обжарить до карамельного или кофейного состояния. Если мы хотим сделать стаут, темный сорт пива, мы берем максимально жженый солод, он и придаёт черный цвет.
Основное направление пивоварения.
Мы варим эли. Это пивоварение верхового брожения, где в основе идет в большей части хмель. У нас солод, много хмеля и дрожжи. Есть выдержанные сорта, которые могут готовиться до трёх лет. Они стоят полгода в бродильном чане, потом перекачиваются в бочку из-под крепкого алкоголя.
Бочки для выдержки.
Каждый алкоголь дает свои нотки. Самая недорогая бочка – это виски бочка. Самые дорогие арманьяк либо херес Педро Хименес. Есть винные, они используется для хранения кислого эля.
Пиво с жимолостью.
Это был соурель. С жимолостью вышла идеальная сочетаемость. Её выращивает воронежское хозяйство. Мы у них закупили жимолость, они даже у нас часть объема забрали, им самим было интересно попробовать.
О сорте "Томатный Гозе".
Впервые его сварили на пивоварне Salden’S в Туле. Гозе – это пиво не только с кислинкой, но ещё и солью и томатами. Поэтому напиток имеет такой освежающий и интересный вкус.
Правильное употребление крафтового пива.
Для этого нужно правильно сочетать продукты друг с другом. Когда человек начинает знакомиться с миром крафта, ему нужен сомелье, который поможет в этом разобраться. Есть сорта, которые прекрасно сочетаются с мясом или сыром. Высокоплотные стауты хорошо сочетаются с десертами. К сожалению, многие люди, когда приходят в пивной ресторан и видят огромное количество позиций, то по привычке ждут сладенький, чистый напиток, а им приносят кислое или крепкое пиво.
Немецкое пиво – это пиво, а российское из порошка и одна химия.
Это мифы. Пива из порошка не существует. Есть концентрат пивного сусла, который используют домашние пивовары, но себестоимость такого пива превышает тысячу рублей за литр. Это никому не нужно. Немецкое пиво хорошее, но мы делаем не хуже. В крафте даже лучше, они в нём совсем отстали. Школа пивоварения в России считается одной из лучших в мире.
Срок годности пива
Если вы видите, что пиво скисает за неделю, это означает бардак на производстве, грязные емкости, грязный трубопровод или система налива. Пиво – это питательная среда, если туда попадает бактерия, то она размножается. Если ничего не попало, то пиво долго хранится – ему годами ничего не будет. Единственное, что, у него будет меняться ароматика.
Об уникальных этикетках
Крафт – это история отдельная от пивгигантов. Этикетка – это первое, чем мы отличаемся, помимо наполнения напитка. Также мы изначально хотели пропагандировать что-то родное, мы пивоварня, которая популяризует родной край. У нас есть героическая серия. Допустим пиво «Таран». Официальная история гласит, что первый воздушный таран Первой мировой войны был совершён воронежским лётчиком. Также на каждой этикетке есть QR-коды, которые ведут на страницу, где можно прочитать историю названия и изображения.
О серии «Наглецы» и коллаборации с Факелом
Как таковой коллаборации с Факелом у нас нет. Когда клуб вышел в премьер лигу, я приходил к ним в коммерческий отдел. Мы хотели взять бренд Факел и разместить логотип на банке, была бы крутая история, с отчислениями, но нам сказали, сейчас не до вас. Мы сделали без них, пусть и без логотипа. С каждой продажи товара из серии «Наглецы» мы отчисляем три рубля в благотворительную организацию в Воронеже «Адаптспорт», созданную родителями детей с ограниченными возможностями здоровья.
Каналы обратной связи
Есть самый большой и оперативный канал – международная социальная сеть Untappd для любителей пива. Тут люди изучают ассортимент, пьют и пишут отзывы. У нас в этом приложении сейчас более 200 000 отзывов. То есть, формируя сорт, мы получаем оттуда обратную связь. Второй канал – это владельцы баров, ресторанов и, соответственно, им уже сообщают люди.
О приоритетах в производстве
Мы всегда экспериментируем, выпускаем новинки. Наш потребитель хочет пробовать разные вкусы, поэтому мы не гонимся за объемом. Бизнес всегда завязан на том, чтобы получать прибыль, но при этом у нас вкус и качество продукта на первом месте. У нас себестоимость пива стартует от восьмидесяти рублей. Поэтому мы не можем себе позволить поставить на полку пиво за тридцать рублей.
Тест новых вкусов
Есть объективная и субъективная оценка. Если мы берем первую, то есть лаборатория, где пиво проходит анализ на наличие патогенных микроорганизмов, содержание алкоголя. По итогу процедуры напиток должен соответствовать всем стандартам и его можно выпускать. Вторая составляющая – это дегустационная. Наш главный технолог оценивает стиль, вкус и аромат. Если мы не попали, то можем принять решение вылить всё и экспериментировать дальше.
Николай Никишин, обозреватель «Рускультпром»