«В Европе употребление сыра – это самостоятельный прием пищи. В России эта культура только зарождается». Интервью с Анастасией Абдулкадыровой, владелицей «Сырной мастерской «Француженка»

Сколько существует ваша сыроварня? Как она создавалась?
Открылись мы в 2017 году. У моего мужа появилась идея создать свою сыроварню. Мы наняли технолога, но результат нас не удовлетворил. Тогда я сама окунулась в мир сыроделия, получила образование и запустила производство.

Какие виды сыров производите?
Наше основное направление – сыры с белой плесенью. Мы делаем, как классические, так и с добавками. Сыры «Пирамидка» (Пирамидка (Валансе) – сыр из цельного молока, мягкой текстуры, тонкая оболочка с плесенью светло-серого или голубовато-серого цвета, обсыпанная древесной золой (для сохранения вкусовых качеств) имеет характерную форму усеченной пирамиды с квадратным основанием; жирность 45%) и «Бочонок». Их рецепты позаимствовали у французских сыров: Валансе и Кроттен. Только козье молоко заменили на коровье. Данные сыры в 2021 году вызвали фурор на французском конкурсе Mondial du fromage. На нём мы получили золотые медали.

Откуда берете сырье и сотрудничаете ли с кем-то из местных компаний?
Всё закупается у местного фермера. У нас с ним заключён договор, он соблюдает все наши требования.

Сейчас многие заявляют, что экологичный продукт – это реальность: без антибиотиков и только натуральные закваски и тд. На сколько это актуально и применимо у вас?
Это применимо везде. Просто нужно отличать промышленное и локальное производство. У первых всё автоматизировано, а у таких, как мы — ручной труд. В крафтовом производстве партия от партии может отличаться. Молоко – это живой продукт, вкус может отличаться в зависимости от того, чем кормили корову. На нашем производстве для приготовления сыра мы используем молоко, заквасочные культуры, соль и специи. Никаких ускорителей созревания и консервантов. Поэтому наш сыр хранится 30-40 дней.

Есть в планах производство других видов сыров?
Другие виды сыров готовятся по другому технологическому процессу, для них нужны другие камеры созревания и навыки. Пока наше направление сыры с белой плесенью и расширяться мы не планируем.

С чем рекомендуется употреблять сыры с плесенью?
В Европе употребление сыра – это самостоятельный прием пищи. В России эта культура только зарождается. Классическое сочетание – с мёдом и орехами. Мне нравится с джемами из брусники и клюквы, чтобы была кислинка. Можно сделать фруктовую нарезку и употреблять вместе с ней. Усложнять не надо.

Расскажите о вашем взаимодействии с Мишленовскими ресторанами?
После победы на конкурсе «Лучший сыр в России» в номинации «Сыр с белой плесенью», нашу продукцию стали приобретать Братья Березуцкие в свой ресторан Twins Garden в Москве. Сейчас они в нём не работают и поставки прекращены. Новое руководство поменяло направленность заведения.

Какие планы по развитию? Планируете ли мини-экскурсии, мастер-классы?
В планах у нас открыть дегустационный зал на 40-50 человек. В нём будут проходить мастер-классы по простым сырам, которые можно приготовить, сразу попробовать и забрать с собой домой. Хотим проводить образовательные мероприятия и рассказывать об истории создания сыроварни. Сейчас ещё полным ходом идёт ремонт помещения, где мы откроем полноценный магазин. Самое главное – двигаться вперед и не останавливаться.