Ресторанный рынок на пороге большой перестройки. Максим Андреев объяснил, почему московские проекты закрываются.
Московские рестораны закрываются один за другим: только в этом году столица лишилась 45 популярных заведений, а эксперты прогнозируют исчезновение еще почти 500 точек к концу 2026-го. Эксперт в сфере креативных индустрий Максим Андреев уверен: столичный общепит переживает не кризис, а "необходимое выздоровление". Вместе с ним мы разобрались, почему одни заведения закрываются тихо и незаметно, а другие имеют все шансы на большую жизнь. Главный секрет — не в деньгах. А в чем? Ищем ответ в интервью с экспертом.
— В Москве сейчас говорят о новой волне закрытий ресторанов, сравнимой с пандемийной. В чем истинная причина? Ведь официально говорят о росте цен и падении спроса...
— Это только вершина айсберга, следствие, а не причина. То, что мы наблюдаем в столице, — это смена парадигмы рынка. Уходит эпоха ресторанов как «личной драмы» основателя. Раньше многие проекты открывались как творчество, почти как произведение искусства. Они держались на трех китах: личной страсти создателя, его участии во всем и той особой «атмосфере», которую он нагнетал лично.
Но у этой модели есть слабые места. Ее нельзя передать по наследству или скопировать в инструкцию. Когда основатель выдыхается, проект теряет душу. Сейчас мы видим не просто экономический кризис, а кризис прежней модели существования. Рынок не убирает героев — он дает шанс появиться новым, более осознанным форматам. Это болезненное, но необходимое выздоровление.
— Вы упомянули «выдыхается». То есть дело не в кассовом разрыве, а в эмоциональном состоянии владельца?
— Абсолютно верно. В классическом понимании крах — это скандал или кассовый разрыв. Здесь же происходит «тихая апатия». Сначала основатель вкладывает душу и получает признание. Формула работает, но со временем новизна уходит, радость сменяется рутиной. Наступает эмоциональная усталость.
Гости это тонко чувствуют. Если раньше они шли за сильными эмоциями и «волшебством», то сейчас запрос изменился. Люди ищут не мимолетный эффектный «храм», а уютный и надежный «дом». Им нужна стабильность, предсказуемо хорошее качество и понятная идея. И когда гость чувствует усталость шефа, он перестает приходить за эмоцией. В быстрой, требовательной Москве такой проект обречен. Закрывают не убыточный бизнес, а эмоционально мертвый.
— Есть ли «антидот»? Можно ли спасти такой ресторан?
— Лекарства от старости не существует, но возможно перерождение. Оптимизация и скидки — это терапия для больного организма, а нужна трансплантация сердца. Спасти может только «новая страсть»: либо приход нового лидера с новой энергией (инвестора или шеф-повара), либо радикальная смена концепции, когда старые стены наполняются абсолютно новым смыслом. Нужен дерзкий перезапуск как событие. Если этого импульса нет, закрытие — честный и уважительный процесс по отношению к себе и гостям.
— Вы недавно посетили Барнаул и выступили в качестве эксперта в сфере креативных индустрий, а также встретились с основателями ресторанов и высоко оценили потенциал локальных проектов, таких как «Соль» или «Люрасса»?
— Потому что здесь я увидел здоровую предпринимательскую экосистему. В Алтайском крае складывается удивительная «закрытая система»: есть производители качественной продукции и есть рестораторы, которые с ними работают. Это большая гордость и преимущество региона.
Например, гастробар «Соль». Да, они выбрали непростой для общепита синий цвет в интерьере, но он сработал на расширение пространства. Они не пытаются удивить гостя одной узкой кухней, а дают выбор, понимая специфику нестоличного города. Или «Люрасса» — это вообще готовая история успеха. Русская печь, авторская кухня, интерьеры с подлинной историей купечества, мурал на стене... Здесь есть все, чтобы стать главным премиальным рестораном региона. Задача — просто заявить об этом громче, выстроить работу со СМИ и туристами.
— Вы говорите, что Алтай и так выделяется позиционированием. Но как это монетизировать для рестораторов?
— У региона есть четкий вектор — «территория здоровья». Это мощнейший каркас, вокруг которого выстраивается экономика. Если рестораторы сделают акцент на натуральности фермерских продуктов, если будут продвигать экопродукты и фитосборы, они автоматически встроятся в общую сильную историю «Сделано на Алтае».
Это привлекает не только туристов. Здесь логично проводить федеральные медицинские форумы, фестивали ЗОЖ. Инвесторы будут строить не просто гостиницы, а профильные оздоровительные центры и экоотели. Для местных предпринимателей это маячок: продолжайте создавать функциональное питание, не стесняйтесь работать с фермерами, не бойтесь поднимать цены, объясняя потребителю, что у натурального продукта себестоимость выше.
— Ваш главный совет рестораторам на будущее?
— Переходите от создания «атмосферы» к созданию «идентичности». Гость должен четко понимать: «Я знаю, зачем я сюда пришел». Не пытайтесь нравиться всем — будьте незаменимы для своих. Стройте систему, в которой энергия генерируется не только владельцем, но и механикой самого места: открытая кухня, события, ротация концепций.
Рынок идет к зрелости. Выживут не самые тихие и не самые громкие, а самые честные и вовлекающие. Те, у кого есть позиция, которую можно поддержать или даже оспорить. И тогда никакие московские «волны закрытий» будут не страшны.
Расширенная статья с комментариями эксперта - ЗДЕСЬ.
— В Москве сейчас говорят о новой волне закрытий ресторанов, сравнимой с пандемийной. В чем истинная причина? Ведь официально говорят о росте цен и падении спроса...
— Это только вершина айсберга, следствие, а не причина. То, что мы наблюдаем в столице, — это смена парадигмы рынка. Уходит эпоха ресторанов как «личной драмы» основателя. Раньше многие проекты открывались как творчество, почти как произведение искусства. Они держались на трех китах: личной страсти создателя, его участии во всем и той особой «атмосфере», которую он нагнетал лично.
Но у этой модели есть слабые места. Ее нельзя передать по наследству или скопировать в инструкцию. Когда основатель выдыхается, проект теряет душу. Сейчас мы видим не просто экономический кризис, а кризис прежней модели существования. Рынок не убирает героев — он дает шанс появиться новым, более осознанным форматам. Это болезненное, но необходимое выздоровление.
— Вы упомянули «выдыхается». То есть дело не в кассовом разрыве, а в эмоциональном состоянии владельца?
— Абсолютно верно. В классическом понимании крах — это скандал или кассовый разрыв. Здесь же происходит «тихая апатия». Сначала основатель вкладывает душу и получает признание. Формула работает, но со временем новизна уходит, радость сменяется рутиной. Наступает эмоциональная усталость.
Гости это тонко чувствуют. Если раньше они шли за сильными эмоциями и «волшебством», то сейчас запрос изменился. Люди ищут не мимолетный эффектный «храм», а уютный и надежный «дом». Им нужна стабильность, предсказуемо хорошее качество и понятная идея. И когда гость чувствует усталость шефа, он перестает приходить за эмоцией. В быстрой, требовательной Москве такой проект обречен. Закрывают не убыточный бизнес, а эмоционально мертвый.
— Есть ли «антидот»? Можно ли спасти такой ресторан?
— Лекарства от старости не существует, но возможно перерождение. Оптимизация и скидки — это терапия для больного организма, а нужна трансплантация сердца. Спасти может только «новая страсть»: либо приход нового лидера с новой энергией (инвестора или шеф-повара), либо радикальная смена концепции, когда старые стены наполняются абсолютно новым смыслом. Нужен дерзкий перезапуск как событие. Если этого импульса нет, закрытие — честный и уважительный процесс по отношению к себе и гостям.
— Вы недавно посетили Барнаул и выступили в качестве эксперта в сфере креативных индустрий, а также встретились с основателями ресторанов и высоко оценили потенциал локальных проектов, таких как «Соль» или «Люрасса»?
— Потому что здесь я увидел здоровую предпринимательскую экосистему. В Алтайском крае складывается удивительная «закрытая система»: есть производители качественной продукции и есть рестораторы, которые с ними работают. Это большая гордость и преимущество региона.
Например, гастробар «Соль». Да, они выбрали непростой для общепита синий цвет в интерьере, но он сработал на расширение пространства. Они не пытаются удивить гостя одной узкой кухней, а дают выбор, понимая специфику нестоличного города. Или «Люрасса» — это вообще готовая история успеха. Русская печь, авторская кухня, интерьеры с подлинной историей купечества, мурал на стене... Здесь есть все, чтобы стать главным премиальным рестораном региона. Задача — просто заявить об этом громче, выстроить работу со СМИ и туристами.
— Вы говорите, что Алтай и так выделяется позиционированием. Но как это монетизировать для рестораторов?
— У региона есть четкий вектор — «территория здоровья». Это мощнейший каркас, вокруг которого выстраивается экономика. Если рестораторы сделают акцент на натуральности фермерских продуктов, если будут продвигать экопродукты и фитосборы, они автоматически встроятся в общую сильную историю «Сделано на Алтае».
Это привлекает не только туристов. Здесь логично проводить федеральные медицинские форумы, фестивали ЗОЖ. Инвесторы будут строить не просто гостиницы, а профильные оздоровительные центры и экоотели. Для местных предпринимателей это маячок: продолжайте создавать функциональное питание, не стесняйтесь работать с фермерами, не бойтесь поднимать цены, объясняя потребителю, что у натурального продукта себестоимость выше.
— Ваш главный совет рестораторам на будущее?
— Переходите от создания «атмосферы» к созданию «идентичности». Гость должен четко понимать: «Я знаю, зачем я сюда пришел». Не пытайтесь нравиться всем — будьте незаменимы для своих. Стройте систему, в которой энергия генерируется не только владельцем, но и механикой самого места: открытая кухня, события, ротация концепций.
Рынок идет к зрелости. Выживут не самые тихие и не самые громкие, а самые честные и вовлекающие. Те, у кого есть позиция, которую можно поддержать или даже оспорить. И тогда никакие московские «волны закрытий» будут не страшны.
Расширенная статья с комментариями эксперта - ЗДЕСЬ.