Николай Нафтулин
Сегодня знакомим вас с основателем сети винных бутиков «Дегустаж» Николаем Нафтулиным – предпринимателем, сомелье и ярым любителем винной культуры. Пообщались с Николаем про историю «Дегустаж», виноделие в России сегодня и современные технологии в винном бизнесе.
Что такое винный бутик?
Винный бутик – это специализированный магазин вина и крепкого алкоголя. В моем случае это довольно редкие вина. Бутик отличается от ритейла тем, что в нем собрана более уникальная, более дорогая коллекция вин. Например, если вы попробуете вино в модном ресторане на Патриках, то, скорее всего, сможете купить его у меня, а не в классическом ритейле.
Как всё начиналось?
В этом году первому бутику исполнится семь лет. Начиналось все с того, что я работал сомелье. Я долго был шеф-сомелье, создавал винные карты для ресторанов: от винных баров до заведений премиум-класса. Последнее место работы было «Магнум Вайн Бар». Там я работал управляющим, но уже думал про свой проект. В тот момент меня привлекла идея розничного бизнеса, потому что в нем более доступный старт – нужно помещение, два человека персонала, бухгалтерия на аутсорсе. Я нашел крутое помещение, и понял, что если сейчас его не взять, то непонятно, когда я открою бизнес. И я решил попробовать. Так вот потихоньку раскрутились.
Отбор вин
Мы очень много пробуем. Постоянно проходят выставки, мероприятия, дегустации, приезжают виноделы и привозят свои вина. Наша концепция была всегда такой, что мы отбирали вина маленьких производителей – у нас приоритет на винодельни, которые делают 50-100-150 тысяч бутылок в год.
У нас есть градация вин, от недорогих в районе 600 рублей до 20-30 тысяч рублей за бутылку. В каждом диапазоне мы разделяем все вина по вкусу. Кто-то любит полегче, вина более деликатные, кто-то предпочитает более плотные, мощные, алкогольные вина. В каждую категорию мы создаем подборку небольших производителей.
Когда человек приходит в супермаркет, он видит огромные стеллажи вин на несколько тысяч наименований, они разделены просто по странам. Очень сложно понять, какое вино выбрать. Человек попробует одно вино, второе, третье – они не очень. Когда он на шестой раз найдет более-менее прикольное вино, он начнет только его пить. У меня очень много друзей, которые пьют всегда одно и то же. Я говорю: «Почему вы только его пьете?» Потому что они когда-то попробовали, и вино им понравилось. У нас же идея такая, что мы все попробовали, и можем угадать вкус человека. Первый вопрос у нас всегда про вкус. Если человек любит легкие некислые вина, то есть мы подводим его к тому вину, которое нужно. Скорее всего, оно ему понравится.
У нас есть градация вин, от недорогих в районе 600 рублей до 20-30 тысяч рублей за бутылку. В каждом диапазоне мы разделяем все вина по вкусу. Кто-то любит полегче, вина более деликатные, кто-то предпочитает более плотные, мощные, алкогольные вина. В каждую категорию мы создаем подборку небольших производителей.
Когда человек приходит в супермаркет, он видит огромные стеллажи вин на несколько тысяч наименований, они разделены просто по странам. Очень сложно понять, какое вино выбрать. Человек попробует одно вино, второе, третье – они не очень. Когда он на шестой раз найдет более-менее прикольное вино, он начнет только его пить. У меня очень много друзей, которые пьют всегда одно и то же. Я говорю: «Почему вы только его пьете?» Потому что они когда-то попробовали, и вино им понравилось. У нас же идея такая, что мы все попробовали, и можем угадать вкус человека. Первый вопрос у нас всегда про вкус. Если человек любит легкие некислые вина, то есть мы подводим его к тому вину, которое нужно. Скорее всего, оно ему понравится.
Расширение диапозона
Нужно определить вкус, какое вино нравится. Кто-то любит полусухие, кто-то любит суперсухие, кто-то игристые. Например, вы любите новозеландский Совиньон Блан. Для расширения диапазона можно попробовать Совиньон Блан из другого региона: из Австрии, из Италии, из России. По крайней мере, начните пробовать любимый сорт из других регионов. Потом у каждого сорта есть схожие. Если любите итальянский Пино Гриджио, можно попробовать Пино-гри – его брата из Франции. Это будет интересный опыт. Похожие по стилю на Пино Гриджио есть другие сорта – Соаве, Верментино, Треббиано.
Почему вообще мы любим вино? Потому что оно всегда разное. В холодный и дождливый период лета вино получится одно, а в следующем году у нас будет солнце, виноград будет очень спелый, оно совершенно другое получится. Неинтересно каждый год пить, как кока-колу, один и тот же вкус. Всегда интересно что-то новое, поэтому я считаю, что нужно не бояться пробовать.
Почему вообще мы любим вино? Потому что оно всегда разное. В холодный и дождливый период лета вино получится одно, а в следующем году у нас будет солнце, виноград будет очень спелый, оно совершенно другое получится. Неинтересно каждый год пить, как кока-колу, один и тот же вкус. Всегда интересно что-то новое, поэтому я считаю, что нужно не бояться пробовать.
О грани между винным гедонизмом, эскапизмом и винным алкоголизмом
Я считаю, что это психологические аспекты. Когда ты пьешь вино или другой алкоголь, запивая проблемы, это ближе к алкоголизму. А когда пьешь бокал за ужином, потому что это вкусно, то это совершенно другое чувство.
О ценностях
Для нас важно развитие вкуса. Мы хотим привить культуру, когда человек не просто берет вино, чтобы выпить. Мы стараемся сделать так, чтобы это было именно про удовольствие от напитка. Вино – более эстетическая история, если сравнивать с другим алкоголем. Мы стараемся про это рассказывать и это прививать.
Об аудитории
Когда мы открылись, была концепция, что мы винотека в спальном районе. Первой была винотека на Октябрьском поле, самый прибыльный и успешный проект. Она находится в спальном районе, там очень много ЖК премиального класса. В любом бутиковом бизнесе есть шутка, что есть три самые важные позиции – это локация, локация и локация. Потому что вся аудитория формируется именно из-за местоположения, в котором ты находишься. Нет такого, что кто-то о нас узнал и поехал через всю Москву, чтобы у нас бутылку вина купить. Наш проект рассчитан именно на местных жителей.
О вдохновении
Этот бизнес – он, конечно, был построен из любви. По образованию я финансовый аналитик, а вино – это было мое хобби всегда. Хобби, которое переросло в профессию, в дальнейшем переросло в бизнес. Я хорошо разбираюсь в вине, мне легко строить вокруг него какие-то проекты, потому что я очень увлечен этим.
О санкциях
Санкции, которые ввели многие страны, на самом деле не очень сильно влияют на нас. Почему? Потому что жесткие санкции ввели только несколько стран – это США и Новая Зеландия. Вина из этих стран – они, конечно, начинают пропадать, но сейчас уже большинство импортеров научились их поставлять. Новой Зеландии стало сильно меньше: если у нас два года назад было около восьми-девяти образцов Совиньон Блана, то сейчас у нас один, и цены взлетели. Америку все равно ввозят, она подорожала, но это не самое популярное вино в винотеке, поэтому ничего страшного. А с другой стороны, в России так много вина, появляется все больше и больше виноторговых компаний, которые привозят в Россию вино. Поэтому если два производителя отказались работать с Россией, то два других приехали. Мы не ощущаем в ассортименте никакой проблемы. Что касается цен, конечно, это сильно влияет, произошли последние повышения курса, и с сентября мы повышаем тоже цены. Вино приходит дороже от поставщиков, и мы тоже поднимаем цену.
О российском виноделии
Я вообще считаю, что в российском виноделии качество вина улучшилось значительно. Когда мы открывались семь лет назад, мало что можно было пить, а сейчас есть очень интересные образцы. Есть компании, например, «Фанагория», у них сейчас линейка для ресторанов очень крутая, она стоит в районе 1000-1500 рублей. Прекрасное вино! Я считаю, что «Шато Пино» по цене и качеству одно из лучших вообще в России. Оно, может, не такое популярное, но то, что они делают, это очень круто. Есть еще микровиноделы и небольшие частные компании, они тоже делают очень интересные вещи. Например, Гусев – они еще пока держатся в хорошей ценовой категории, их интересно пить.
«Шато Пино»
«Шато Пино» для меня это очень хороший выбор. Мы вслепую недавно пробовали вина. Мне налили Розе от «Шато Пино», и это было очень крутое вино. Я говорю: «Вообще мне все равно, из какой это страны, это из России, из Армении, неважно откуда, оно очень классное! Мы его по-любому поставим на полку».
Самый крутой винодел у нас, я считаю, Павел Швец. Его вина – топ. Они, конечно, стоят дорого. Верхняя линейка стоит тысяч восемь-десять, средняя стоит в районе пяти тысяч. Но на мой взгляд это самые интересные вина в России. Они уж точно по глубине соответствуют европейским образцам.
Самый крутой винодел у нас, я считаю, Павел Швец. Его вина – топ. Они, конечно, стоят дорого. Верхняя линейка стоит тысяч восемь-десять, средняя стоит в районе пяти тысяч. Но на мой взгляд это самые интересные вина в России. Они уж точно по глубине соответствуют европейским образцам.
Об открытости покупателей к российским винам
Если мы говорим про российское вино с точки зрения авторского подхода, каких-то более интересных штук, то спрос пока не меняется, и здесь вопрос ценовой политики. Люди пробуют, интересуются, но всплеска на дорогие вина российские я не вижу. Есть любители, которые приходят за винами за пять-восемь тысяч, кто-то приходит за конкретным виноделом. Но в массе люди пробуют недорогие истории. Сейчас мы сделали подборку абсолютно разных виноделов из России. Собрали из каждого винного региона: Крым, Краснодарский край, Дагестан, Ростовская область, Самарская область там сейчас тоже делают вино. Из каждого региона выбрали нескольких производителей, сделали две полки российского вина, но такого прям отборного, классного.
Планы на развитие и винный бот
Да, это очень классная история. Мы сделали бота на основе искусственного интеллекта. Он отвечает на любые вопросы о вине. Можно добавить его в Телеграм и написать любой вопрос по вину, и он невероятно круто отвечает. Я его сейчас уже несколько месяцев использую, мы пишем ему любые вопросы: какое вино подходит к стейку или к пасте, к ризотто, как подобрать вино под событие. Я смотрю его ответы и, честно, лучше я бы сам не предложил. Он знает больше, чем любой сомелье! Притом он может и необычное вино подобрать, без клише.
Сейчас мы выпустили вторую версию бота. Он расшифровывает вино с этикетки. Вы фотографируете бутылку, и он рассказывает об этом вине. Например, вы купили бутылку в магазине и пошли к друзьям на ужин, они спрашивают: «А что это за вино? Расскажи нам». А вы ничего не можете сказать. Тут вы фотографируете, и бот дает три-четыре предложения об этом вине. И вы не просто пьете какое-то непонятное вино, а вы уже в контексте, есть понимание, что это за регион, как оно сделано, что за производитель. Есть приложение «Вивино» очень известное, и мы уже близко по качеству расшифровки к нему.
Мы дальше развиваем и обучаем бота. В следующей версии хотим добавить возможность покупки вина. Можно будет с ним поговорить, он посоветует, а потом еще предложит, что купить. Можно будет заказать через него. Я думаю, что это будущее.
Сейчас мы выпустили вторую версию бота. Он расшифровывает вино с этикетки. Вы фотографируете бутылку, и он рассказывает об этом вине. Например, вы купили бутылку в магазине и пошли к друзьям на ужин, они спрашивают: «А что это за вино? Расскажи нам». А вы ничего не можете сказать. Тут вы фотографируете, и бот дает три-четыре предложения об этом вине. И вы не просто пьете какое-то непонятное вино, а вы уже в контексте, есть понимание, что это за регион, как оно сделано, что за производитель. Есть приложение «Вивино» очень известное, и мы уже близко по качеству расшифровки к нему.
Мы дальше развиваем и обучаем бота. В следующей версии хотим добавить возможность покупки вина. Можно будет с ним поговорить, он посоветует, а потом еще предложит, что купить. Можно будет заказать через него. Я думаю, что это будущее.